Yozgat'a gidince tadılması gereken 3 lezzet: Toprak testide pişen kebap, 3 ayda olgunlaşan peynir

Yozgat'ın merkez lokantalarından kırsalındaki köy sofralarına kadar üç isim öne çıkıyor: toprak testide pişirilen kebap, kış aylarının vazgeçilmezi arabaşı çorbası ve toprağa gömülerek olgunlaşan çanak peyniri. Üçü de şehrin gastronomi kimliğinin temelini oluşturuyor.

Testi kebabı için Nevşehir ile Yozgat arasında yıllardır süren bir "nereye ait" tartışması var, ancak Yozgat'ın kendine özgü bir pişirme geleneği bulunuyor. Yöre halkı bu kebabı "desti kebabı" olarak da adlandırıyor.

Toprak testide iki saatlik pişirme: Testi kebabı

Testi kebabında et, sebze, tereyağı ve defne yaprağı toprak bir testiye yerleştiriliyor. Testinin ağzı mayasız hamurla sıkıca kapatılıyor, hava alması için üzerine parmakla küçük bir delik açılıyor. Yörenin usulüne göre asıl lezzet, testinin ekmek fırınında değil, meşe kömürüyle yakılan açık ateşte pişirilmesinden geliyor; bu şekilde pişirme süresi 1,5 ila 2 saat arasında sürüyor.

Yozgat merkezde Meşhur Desti Kebapçısı ve 66 Kebap Salonu gibi kebapçılar bu lezzeti sunan mekanlar arasında yer alıyor. Testi kebabının Yozgat'a bağlı Yerköy ilçesindeki hazırlanış geleneği de yöre mutfağı literatüründe ayrıca anılıyor.

Kışın sofrasından inmeyen çorba: Arabaşı

Arabaşı çorbası tavuk ya da hindi etiyle hazırlanıyor. Et önce haşlanıp didikleniyor, süzülen et suyu bir kenara ayrılıyor. Ayrı bir tencerede un tereyağında kavrulup salça ekleniyor, ardından tavuk suyu yavaş yavaş ilave edilerek karıştırıla karıştırıla kaynatılıyor; didiklenen etler son aşamada çorbaya katılıyor. Çorbanın ayırt edici unsuru ise ayrı hazırlanan hamur: su, un ve tuzla pişirilen katı hamur tepsiye dökülüp soğutuluyor, sonra kareler halinde kesilerek çorbaya ekleniyor.

Arabaşı, Yozgat'ta yöre halkı arasında "milli aş" olarak da anılan, özellikle kış aylarında sofralarda yerini alan bir çorba. Şehir merkezindeki lokantalarda mevsimlik olarak menülerde yer buluyor.

Toprağa gömülerek olgunlaşan peynir: Çanak peyniri

Bazı yörelerde küp peyniri olarak da bilinen çanak peynirinde süt, 32 ile 35 derece arasında bir sıcaklıkta mayalanıyor. Oluşan pıhtı dört parçaya bölünüp geçirgen bez torbalara alınarak suyunun süzülmesi için asılıyor. Süzülen ham peynir bıçakla büyük parçalar halinde kesilip tuzlanıyor ve topraktan yapılmış bir çanağa elle, hava boşluğu kalmayacak şekilde sıkıca bastırılıyor. Çanak, ters çevrilip yarısından fazlası ya da tamamı toprağa gömülü kalacak şekilde serin ve hafif rutubetli bir ortamda en az 3 ay bekletiliyor.

Bu bekleme süresi, peynire sarımtırak bir renk, yarı sert ve ufalanan bir doku, hafif bir koku ve ağızda bıraktığı kendine özgü acımsı tat kazandırıyor; ürünü diğer peynirlerden ayıran temel özellikler bunlar. Yozgat Çanak Peyniri, 2017 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenerek coğrafi işaret aldı. Merkez ve ilçelerde üretilen peynir, yöresel ürün satan işletmelerde ve kahvaltı sofralarında bulunabiliyor.

Testi kebabı, arabaşı çorbası ve çanak peyniri, Yozgat'ı ziyaret edenlerin şehirden ayrılmadan önce sofrasında görmek isteyeceği üç lezzet olarak öne çıkıyor. Üçü de yöreye özgü pişirme ve olgunlaştırma yöntemleriyle, yıllara dayanan bir mutfak geleneğini bugüne taşıyor.