Drei Spezialitäten, die man in Yozgat probieren muss: Kebab aus dem Tonkrug und ein Käse, der drei Monate reift

Von den Restaurants im Zentrum von Yozgat bis zu den Dorftischen im Umland stechen drei Namen hervor: der im Tonkrug gegarte Kebab, die im Winter unverzichtbare Arabaşı-Suppe und der in der Erde vergrabene, reifende Çanak-Käse. Alle drei bilden das Fundament der gastronomischen Identität der Stadt.

Um den Testi-Kebab gibt es seit Jahren eine Debatte zwischen Nevşehir und Yozgat darüber, wem er eigentlich zuzuordnen ist, doch Yozgat hat eine eigene Zubereitungstradition. Die örtliche Bevölkerung nennt diesen Kebab auch „Desti Kebabı".

Zwei Stunden Garzeit im Tonkrug: der Testi-Kebab

Beim Testi-Kebab werden Fleisch, Gemüse, Butter und Lorbeerblatt in einen Tonkrug gefüllt. Die Öffnung des Krugs wird mit ungesäuertem Teig fest verschlossen, ein kleines Loch wird mit dem Finger für den Luftaustausch hineingedrückt. Nach örtlicher Tradition entsteht der eigentliche Geschmack nicht im Brotofen, sondern beim Garen über offenem, mit Eichenholzkohle befeuertem Feuer; die Garzeit beträgt dabei 1,5 bis 2 Stunden.

Im Zentrum von Yozgat zählen Kebab-Restaurants wie Meşhur Desti Kebapçısı und 66 Kebap Salonu zu den Adressen, die diese Spezialität anbieten. Auch die Zubereitungstradition des Testi-Kebabs im zu Yozgat gehörenden Bezirk Yerköy wird in der Literatur zur regionalen Küche gesondert erwähnt.

Die Suppe, die im Winter nie vom Tisch verschwindet: Arabaşı

Die Arabaşı-Suppe wird mit Hühner- oder Putenfleisch zubereitet. Das Fleisch wird zunächst gekocht und zerpflückt, die abgeseihte Brühe wird beiseitegestellt. In einem separaten Topf wird Mehl in Butter angeröstet und Tomatenmark zugegeben, danach wird die Hühnerbrühe unter ständigem Rühren nach und nach hinzugefügt und aufgekocht; das zerpflückte Fleisch wird zuletzt in die Suppe gegeben. Das besondere Merkmal der Suppe ist ein separat zubereiteter Teig: Ein fester, aus Wasser, Mehl und Salz gekochter Teig wird auf ein Blech gegossen, abgekühlt, dann in Würfel geschnitten und der Suppe hinzugefügt.

Arabaşı ist eine Suppe, die in Yozgat von der örtlichen Bevölkerung auch „Milli Aş" (Nationalgericht) genannt wird und besonders in den Wintermonaten auf den Tisch kommt. In den Restaurants des Stadtzentrums findet sie sich saisonal auf den Speisekarten.

Der in der Erde reifende Käse: Çanak-Käse

Beim Çanak-Käse, der in manchen Regionen auch als Küp-Käse bekannt ist, wird die Milch bei einer Temperatur zwischen 32 und 35 Grad zum Gerinnen gebracht. Der entstandene Bruch wird in vier Teile geteilt, in durchlässige Tücher gefüllt und zum Abtropfen aufgehängt. Der abgetropfte Rohkäse wird mit dem Messer in große Stücke geschnitten, gesalzen und von Hand fest, ohne Lufteinschlüsse, in ein Tongefäß gepresst. Das Gefäß wird umgedreht und so, dass mehr als die Hälfte oder der gesamte Behälter in der Erde vergraben ist, an einem kühlen, leicht feuchten Ort mindestens 3 Monate gelagert.

Diese Reifezeit verleiht dem Käse eine gelbliche Farbe, eine halbfeste, krümelige Textur, einen leichten Geruch und einen charakteristischen, leicht bitteren Nachgeschmack; das sind die wesentlichen Merkmale, die das Produkt von anderen Käsesorten unterscheiden. Der Yozgat-Çanak-Käse wurde 2017 vom türkischen Patent- und Markenamt eingetragen und erhielt eine geografische Herkunftsbezeichnung. Der im Zentrum und in den Bezirken hergestellte Käse ist in Geschäften mit regionalen Produkten und auf Frühstückstischen zu finden.

Testi-Kebab, Arabaşı-Suppe und Çanak-Käse gelten als die drei Spezialitäten, die Besucher von Yozgat vor ihrer Abreise auf dem Tisch sehen möchten. Alle drei tragen mit ihren regionaltypischen Gar- und Reifemethoden eine über Jahre gewachsene kulinarische Tradition bis in die Gegenwart.