3 saveurs à goûter absolument en visitant Yozgat : le kebab cuit dans une jarre en terre, le fromage affiné en 3 mois

Des restaurants du centre de Yozgat aux tables des villages de sa campagne, trois noms se détachent : le kebab cuit dans une jarre en terre, la soupe arabaşı incontournable des mois d'hiver, et le fromage çanak affiné enterré dans le sol. Tous trois constituent la base de l'identité gastronomique de la ville.

Une controverse dure depuis des années entre Nevşehir et Yozgat sur l'origine du kebab en jarre, mais Yozgat possède sa propre tradition de cuisson. Les habitants de la région l'appellent aussi « desti kebabı ».

Deux heures de cuisson dans une jarre en terre : le kebab en jarre

Pour le kebab en jarre, la viande, les légumes, le beurre et la feuille de laurier sont placés dans une jarre en terre. L'ouverture de la jarre est fermée hermétiquement avec une pâte sans levain, dans laquelle un petit trou est percé du doigt pour laisser passer l'air. Selon la tradition locale, la véritable saveur vient du fait que la jarre n'est pas cuite dans un four à pain, mais sur un feu ouvert alimenté au charbon de chêne ; la cuisson dure ainsi entre 1h30 et 2 heures.

Dans le centre de Yozgat, des restaurants comme Meşhur Desti Kebapçısı et 66 Kebap Salonu figurent parmi les établissements proposant cette spécialité. La tradition de préparation du kebab en jarre dans le district de Yerköy, rattaché à Yozgat, est également mentionnée séparément dans la littérature culinaire locale.

Une soupe qui ne quitte pas la table en hiver : l'arabaşı

La soupe arabaşı est préparée avec de la viande de poulet ou de dinde. La viande est d'abord bouillie puis effilochée, et le bouillon filtré est mis de côté. Dans une autre marmite, la farine est rissolée dans du beurre, puis on ajoute du concentré de tomate, avant d'incorporer peu à peu le bouillon de poulet en remuant continuellement jusqu'à ébullition ; la viande effilochée est ajoutée à la soupe en dernière étape. L'élément distinctif de la soupe est la pâte préparée séparément : une pâte ferme, faite d'eau, de farine et de sel, est versée dans un plateau, refroidie, puis découpée en carrés avant d'être ajoutée à la soupe.

L'arabaşı, également appelée « soupe nationale » par les habitants de Yozgat, prend place à table particulièrement durant les mois d'hiver. Elle figure de manière saisonnière sur les menus des restaurants du centre-ville.

Un fromage affiné enterré dans le sol : le fromage çanak

Connu aussi sous le nom de fromage küp dans certaines régions, le fromage çanak est préparé en faisant cailler le lait à une température comprise entre 32 et 35 degrés. Le caillé formé est divisé en quatre morceaux, placé dans des sacs en tissu perméable et suspendu pour égoutter son eau. Le fromage cru égoutté est ensuite découpé au couteau en gros morceaux, salé, puis pressé fermement à la main dans un récipient en terre cuite, de manière à ne laisser aucune poche d'air. Le récipient est ensuite retourné et laissé, plus qu'à moitié ou entièrement enterré, dans un lieu frais et légèrement humide pendant au moins 3 mois.

Cette période d'attente confère au fromage une couleur jaunâtre, une texture mi-ferme et friable, une légère odeur et un goût amer caractéristique en bouche ; ce sont là les traits fondamentaux qui le distinguent des autres fromages. Le fromage çanak de Yozgat a obtenu une indication géographique en 2017, enregistrée par l'Institut turc des brevets et des marques. Produit dans le centre-ville et les districts, ce fromage se trouve dans les commerces vendant des produits régionaux et sur les tables du petit-déjeuner.

Le kebab en jarre, la soupe arabaşı et le fromage çanak se distinguent comme les trois saveurs que les visiteurs de Yozgat voudront voir sur leur table avant de quitter la ville. Toutes trois perpétuent aujourd'hui, par leurs méthodes propres à la région de cuisson et d'affinage, une tradition culinaire séculaire.