Fromage Çanak

Le fromage Çanak est une variété propre à Yozgat, à pâte légèrement affinée et mi-grasse, élaborée à partir d'un mélange de laits de brebis, de chèvre et de vache. Il tire son nom des jarres en terre cuite (« çanak ») dans lesquelles il est pressé et affiné. Il est généralement fabriqué dans des exploitations familiales ou des laiteries de village, à partir de lait trait à la main et filtré à travers des sacs de toile ; le lait est emprésuré à 32-35 degrés avec une présure maison (environ 100 ml de présure pour 10 kilos de lait). Une fois le caillé tranché, il est égoutté 30 à 120 minutes dans des sacs de toile, puis pressé sous des pierres pendant 10 à 20 heures. Après ce premier pressage vient un second, appelé « tercan », appliqué de 2 à 7 jours à 12-16 degrés. Salé (environ 75 grammes de sel par kilo), le fromage est déposé dans des jarres en terre puis enfoui dans du sable fin et humide ; il y affine environ 4 mois dans un endroit frais. Cette méthode singulière confère au fromage sa saveur et sa texture caractéristiques. Incontournable des tables du petit-déjeuner de Yozgat, le fromage Çanak est encore aujourd'hui produit selon des procédés traditionnels, en quantités limitées. Grâce à son long affinage exigeant en main-d'œuvre, il possède un arôme plus intense et une texture plus compacte que les fromages frais, et se distingue comme une saveur d'exception que les visiteurs de la région tiennent absolument à se procurer sur les marchés locaux et dans les laiteries de village.