Kebab au tandır (Tandır Kebabı)

Le tandır kebabı, le mets de viande le plus renommé de Yozgat, est préparé à partir de la viande d'agneau d'un an (« toklu ») élevé naturellement sur le plateau de Bozok, cuite selon une méthode particulière. Le four tandır traditionnel se construit en enduisant des briques réfractaires de 250 à 300 kilogrammes de sel mêlé à de l'argile réfractaire. La viande, suspendue entre des feux de bois allumés de part et d'autre de la tige de fer centrale du four, cuit d'abord environ une heure, puis, une fois retournée, 25 à 30 minutes de plus. Les nerfs et l'excédent de graisse de la viande sont retirés ; celle-ci est découpée en gros morceaux, salée, puis laissée reposer 24 heures ; on l'embroche ensuite et on la cuit dans le tandır traditionnel allumé au bois de chêne. La viande cuite est découpée en fines tranches et servie avec tomates, persil, piment, oignon et pain lavaş ; le jus de viande et la graisse recueillis au fond du tandır servent à napper le pain. Cette technique de cuisson propre à Yozgat, qui permet à la viande de cuire dans son propre jus et sa propre fumée, fait naître une saveur et une texture inégalées ; elle est encore aujourd'hui pratiquée selon la même tradition dans les restaurants de la ville. L'un des deux mets de viande les plus connus de Yozgat aux côtés du kebab en jarre, le tandır kebabı suscite un vif intérêt, notamment à l'heure du déjeuner, dans les restaurants traditionnels du centre-ville et compte parmi les principales saveurs recommandées à qui visite la ville.