Kebab en jarre (Desti/Testi Kebabı)

Le kebab en jarre (« desti kebabı », dans la prononciation locale « desdi kebabı ») est le kebab traditionnel de Yozgat cuit dans une jarre en terre cuite ; il est devenu une saveur officiellement protégée par une indication géographique attribuée à Yozgat, ayant obtenu en 2023 auprès de l'Office turc des brevets et des marques une indication de provenance sous le numéro 1471. Connu dans différentes régions de Turquie sous le nom de « testi kebabı » (notamment enregistré en 2021 par Nevşehir avec sa propre indication géographique), ce mode de cuisson similaire se distingue à Yozgat par une préparation qui lui est propre : seule la viande d'agneau est utilisée et tous les ingrédients (viande coupée en dés, tomates, piment fort, ail) sont mélangés en une seule fois et versés dans la jarre — et non disposés en couches comme dans certaines régions. Une jarre de taille moyenne correspond à une portion d'environ 10 personnes. Après avoir rempli la jarre en terre nettoyée du mélange, on ajoute du beurre par-dessus, on ferme l'ouverture avec de la pâte en ménageant un trou d'évacuation de la vapeur au centre, puis on fait cuire environ deux heures sur un feu ouvert (de préférence au charbon de chêne). Une fois la cuisson terminée, la jarre est brisée et le kebab qu'elle renferme est servi directement ; il peut aussi être présenté enroulé dans du pain tandır ou en dürüm. La jarre en terre diffusant la chaleur lentement et uniformément, la viande atteint une tendreté remarquable. Prisé notamment lors des grandes réceptions familiales et villageoises, ainsi qu'aux tables de rupture du jeûne durant le mois de Ramadan, le kebab en jarre est l'un des exemples les plus vivants de la tradition de cuisson au feu ouvert et en récipient de terre de Yozgat.