Petit pain « en doigts » (Parmak Çöreği)

Le parmak çöreği est un pain briochéé propre au district de Sorgun, à Yozgat, sans additif et exigeant un véritable savoir-faire. Il cuit dans un four en pierre chauffé au feu de bois, sans contact direct avec les flammes, sous la seule chaleur diffusée par le four. Sa pâte fait appel, outre la farine, l'eau, le sel et la levure, à un levain naturel prélevé la veille ; ce levain confère au çörek sa saveur caractéristique et le croustillant de sa croûte. Pour le préparer, tous les ingrédients sont d'abord pétris 30 à 40 minutes au pétrin, puis laissés reposer environ 30 minutes. La pâte reposée est divisée en pâtons de 320 grammes ; chaque pâton est partagé en quatre, allongé, puis assemblé avec des extrémités ovales évoquant la forme de doigts — d'où le nom du çörek. On badigeonne sa surface d'un mélange farine-eau pour préserver son humidité, on la laisse reposer 20 minutes de plus, puis on la dore d'un mélange de jaune et de blanc d'œuf avant de la cuire au four en pierre à 220-230 degrés, au feu de bois, pendant 15 à 20 minutes. Produit depuis de longues années à Sorgun par les mêmes mains expertes, le parmak çöreği est l'un des mets de petit-déjeuner les plus appréciés de la région. Ce çörek, que l'on préfère déguster chaud sorti du four aux premières heures du matin, figure en tête tant des tables du petit-déjeuner que des produits alimentaires typiques à offrir, et compte parmi les saveurs que les visiteurs de Sorgun aiment emporter avec eux au retour.